T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI TEKİRDAĞ İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

YöreMutfağı (GASTRONOMİ)

Ürün çeşitliliği ve farklı kültürlerden insanların bir arada bulunması sonucunda ilimizde oldukça zengin bir mutfak kültür oluşmuştur.

Bunların başlıcaları;

Tekirdağ köftesi: Hazırlanışındaki nüanslar gözetilerek Tekirdağ ismiyle markalaşmış bir üründür. Kullanılacak etten, etin işlenişine, köftenin hazırlanışındaki ayrıntılardan pişirilmesine değin bir dizi ayrıntı Tekirdağ köftesini kendine has yapmaktadır. Özellikle Trakya'daki hayvanların etlerini öncelikli olarak seçmek gerekir. Seçilecek hayvanın etinin ne çok sert ne çok yumuşak olmaması gerekir. Bunun için bir buçuk yaşında, 250 kg'ya ulaşmış hayvanların eti tercih edilir. Köftesi yapılacak hayvanın eti, sinir kalmayacak şekilde önce parça ete dönüştürülür, ekmek, soğan ve sarımsaklar parça etle birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Makineden geçirme işlemi bir kaç defa tekrarlanır. Yoğurma kabına alınan kıymaya kimyon, tuz, karabiber haricinde baharat konulmaz. İyice özleşmesi beklenen yoğurulmuş kıymalar en az 12-18 saat gibi bir süre 0-4 derece gibi soğuk bir ortamda dinlenmeye alınırlar. Köftelerin şekilleri pişirileceği gün verilir. Köftelerin mutlaka odun kömürü ateşinde ve oluklu ızgarada pişirilmesi esastır. Tekirdağ köftesinin elastiki yumuşak yapısı kendine özgüdür. Sütlü kahve tonlarında bir renge sahip köfteler, zeytinyağlı ve limonlu bir piyaz, Tekirdağ'a özgü acı sos, soğan ve beraberinde ızgarada pişirilmiş yeşil sivri biber ile servis edilir.

Peynir Helvası: Tatlının ana maddesinin %70’ ine yakın kısmını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşmasıdır. Tekirdağ Peynir Helvasının geleneksel üretim yönteminde, mayalama sıcaklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen taze peynirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un dökülerek karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır. Bu şekilde 15-20 dk. orta ateşte karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dk. daha karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir.

Hayrabolu Tatlısı: Hayrabolu'da 1970'li yılların başından itibaren üretilmeye başlanan ve adına "Hayrabolu Tatlısı" denilen bir tatlı türü kısa sürede büyük bir üne kavuşmuştur. Ana maddesi peynir olan Hayrabolu Tatlısının üretiminde kullanılan diğer katkı maddeleri ve üretim aşaması gizli tutulmaktadır. "Hayrabolu Tatlısı" çok kısa sürede Türkiye Genelinde adını duyurmuş olmasına ve büyük talep görmesine karşın, ürünün özelliği nedeniyle kısa sürede tüketilmesi gerektiğinden fazla üretilmemekteydi. Ancak, son yıllarda teknolojinin de gelişmesiyle Hayrabolu Tatlısının yeni üretim teknolojisi ve ambalajlama yöntemleriyle yılın 12 ayında da ilk günkü lezzetinde ve üstün bir kalite ile üretilmektedir.

Çerkezmüsellim Pabuç Köfte: Tekirdağ’ın Hayrabolu İlçesi Çerkezmüsellim Beldesi’nde yapılan köfte 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından “Çerkezmüsellim Pabuç Köfte” olarak tescillenmiştir.

Köftenin en büyük özelliği, yörenin meralarında yetişen genç danaların etinden yapılmış olmasıdır. Bir yaşını doldurmamış dananın kol ve kaburga eti kullanılır. Köftelerin % 50si yağsız et, diğer % 50si de boyun ve kaburga bölümlerinden çıkan etle yapılmaktadır. Bu şekilde en mükemmel lezzet elde edilmiş olunur. Yağ oranını ayarlamak için beşte bir oranında içyağı kullanılmaktadır. Etin çekildiği kıyma makinasının ayna denilen bıçağı çok önemlidir. Bıçağın çok keskin olmasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde et ezilerek suyunun kaçmasına sebep olunur. Kendine has özel baharat karışımı diğer köftelere oranla pabuç köfteye daha fazla katılır. Kıyma elde yoğurulur ve 5 saate yakın bir süre dinlendirilir. Köftenin lezzetindeki en önemli püf nokta etin kıymasındadır. Bıçakla et ezilerek daha sonra istenilen gram büyüklüğünde köfte haline getirilip, ızgaraya konur.

Malkara Peynirleri: Malkara hem göç almış olmasından dolayı hem de yerli halkının beslenme kültüründen dolayı bölgede çok zengin bir yemek ve geleneksel gıda bolluğu bulunmaktadır. Bu kültüre Malkara açısından baktığımızda Malkara süt ürünlerini belirtmeden geçmemek gerekmektedir. Bugün Malkara da üretilen süt ürünleri ulusal çapta tanınmakta ve tüketici tercihi alması açısından raflarda aranmaktadır. Tekirdağ hatta Trakya bölgesinde hayvancılık ve süt üretimine bağlı olarak kurulmuş irili ufaklı süt işletmelerinin çoğunluğunun Malkara ilçesinde bulunmaktadır. Bu ürünler arasında en önemlisi ve tanınır olanı da, Malkara eski kaşar peyniridir. Eski kaşar peynirleri denince Trakya, Anadolu ve Kars kaşarı akla gelir. Oysa yapısı, aroması ve üretim tekniği ile diğer eski kaşarlardan ayrı özelliklere sahip bir de Malkara eski kaşarı bulunmaktadır. Tüketici tarafından iyi bilinmediği için piyasada Trakya eski kaşarı adıyla sezon peyniri olarak satılan Malkara eski kaşarını diğerlerinden ayıran belirgin özellikleri şöyle;

1. Sütün özelliği: Malkara’nın zengin flora yapısı ve mürdümük otunun burada yaygın olması. Meralarda yayılan hayvanların sütünün kullanılması ve bu sütlerin mürdümük otunun aromatik özelliklerini taşıması.

2. Geleneksel üretim tekniği: Malkara yöresine özgü eski kaşar imalat tekniklerinin (işleme, önolgunlaştırma, olgunlaştırma) ve malzemelerinin (kenevir çuval gibi) kullanılması.

3. Mikro-klima koşulları: Malkara’da Ganos dağlarından gelen ılıman iklim ile Istranca dağlarından gelen karasal iklimin bir arada yaşanıyor. Olgunlaştırma için gereken 16-22 OC serinlik ve yüzde 70-90 arasındaki bağıl nem oranı Malkara’da doğal olarak bulunuyor.

Yöresel peynirlerin markalaşması, üretim teknikleri ve ürün özelliklerinin korunarak geleceğe taşınması için coğrafi işaretin alınması büyük önem taşımaktadır. Bu konuda gerekli tescil çalışmaları tamamlanmış ve marka MTSO Malkara adıyla tescil edilmiştir. Coğrafi işaret alma konusunda da çalışmalar yapılmış ve son aşamaya gelinmiştir.

Bulama: Bulama Tekirdağ yöre mutfağına ait, pekmeze dönüştürülen üzüm şırasının çöven otuyla muamele edilmesiyle hazırlanan, krem tonlarda, kaymak kıvamında bir çeşit helvamsı tatlıdır. Üç güne yayılan genel manasıyla üç evreli bir yapım aşaması vardır. Öncelikle üzüm şırası üzüm toprağı ile muamele edilerek durultulan suyu pekmez yapmak üzere ertesi gün tavalara alıp kaynatılır. Üçüncü gün ise hazırlanan pekmez kaynar suda köpüklendirilen çöven otunun köpükleriyle karıştırılıp rengi, aroması ve kıvamı bağlanır. İçeriğinde zengin miktarda demir bulunan bulama ayrıca potasyum, kalsiyum gibi mineral maddeleri de ihtiva etmektedir. Henüz endüstriyel üretimine başlanmayan bulama, geleneksel yöntemlerle hazırlanarak yöre pazarlarında ve bazı işletmelerde satılmaktadır.

Ciğer Sarma: Trakya sofrasını süsleyen ciğer sarma aslında bir Rumeli kültürüdür. Aynı zamanda Kuzu ciğer sarma tarifi Osmanlı mutfağında da yer almıştır. Eskiden kurban bayramlarında birçok evde geleneksel olarak yapılan, iç pilavın kuzu gömleğine doldurulması ile olan ciğer sarmanın lezzeti muhteşemdir. Kuzu ne kadar körpe olursa lezzet o kadar güzeldir.

Bağcılık ve Zeytin: Tekirdağ’ın turizm açısından önemli bir ilçesi olan Şarköy, bağcılığa uygun toprak yapısı, Semilyon, Yapıncak gibi beyaz üzümleri, Gamay, Şensu, Papazkarası gibi kırmızı üzümleri, son yıllarda yörede denenen Kabarnet, Merlot gibi çeşitlerindeki üretim kalitesi ve buna bağlı ihracat kalitesinde şarap üzerine 26'yı bulan tesisleriyle artık bir markadır. Örneğin, yörenin en yüksek tepesi olan Doluca, kaliteli şaraplarıyla bir markaya da ismini vermiştir. Özellikle Mürefte beldesi bu yönüyle öne çıkan bir yerleşimdir.

Yörede bağ ve şarap kültürü eski dönemlere değin uzanır. Yörenin Mürefte, Hoşköy, Gaziköy, Uçmakdere gibi limanlarından amforalarla Avrupa limanlarına bu kaliteli şaraplar taşınmıştır. Bu bulgulara varış limanlarının arşiv kayıtlarından ulaşılabildiği gibi, bu durum yöre kazılarından ve batıklarından elde edilen bulgularla da desteklenmektedir.

Zeytin ise Şarköy'ü öne çıkaran ve ona başkalaştırıcı bir kimlik sunan önemli bir diğer üretimdir. Buna bağlı olarak zeytinyağı üretimi ev üretiminden hariç, sanayi üretimi olarak gelişmeye başlamıştır. Her bölgenin zeytinyağı toprak yapısı, iklim, tanenin sağlamlığı, toprağın ve ürünün doğru işlenmesi gibi faktörlerden dolayı farklıdır. Zirai mücadele de kaliteyi belirleyen faktörlerdendir. Şarköy zeytinyağını diğer bölgelerden ayıran başlıca özelliklerden biri yoğun kıvamda olmasıdır. Yemeklerde ya da salatalarda tercih ettiğiniz zeytin yağ miktarı örneğin 2 ölçekse Şarköy zeytinyağında bu miktar 1 ölçektir. Diğer özellik ise kendine özgü aromasıdır. Ülkemizde en iyi zeytinyağların Ege de üretildiğine dair bir kanı vardır. Unutulmamalıdır ki zeytinyağın kalitesini etkileyen en büyük faktörlerden biri zeytini doğru işlemektir. Şarköy zeytinyağı mükemmel aroması ve yoğunluğuyla diğerlerinden kolaylıkla ayrılır. Bir kıyı yerleşimi olarak kıyılarında balıkçılık ile de uğraşılan Şarköy, bir lezzet durağı olarak da ziyaretçilerini ağırlamaktadır.

  • bulama
  • Tekirdağ Peynir Helvası
  • Hayrabolu Tatlısı
  • Kuzu Kapama
  • Çerkezmüsellim Pabuç Köfte
  • Tekirdağ Köftesi
  • Etli Kundu
  • Ciğer Sarma